Sella di coniglio ripiena ai porcini e pomodoro

Ingredienti per 4 persone

Per la sella di coniglio

500 g di sella di coniglio 100 g di farcia di pollame senza uova ma con enzimi vegetali100 g di porcini a cubettii sui fegatini e rognoncinisale e pepe,  aromi misti 200 g di mirepoix di verdure per il fondoPer la crosta 125 g di pasta fillo tirata TONI KAISERuovo e panna  per pennellare Per i funghi porcini30 g olio di oliva extravergine5 g di aglio in camicia 500 g di porcini piccoli e sodi di qualità 100 g di fondo di funghi prezzemolo  fresco sale e pepe falde di pomodoro e noce moscata

Preparazione

Disossare la sella di coniglio, salarla, peparla e aromatizzarla con gli odori.Battere attraverso una pellicola, spalmare con la farcia di pollame. Decorare con i porcini trifolati ed i fegatini e rognoncini leggermente arrostiti e tagliati a dadolini, facendoli aderire alla farcia. Arrotolare comprimendo in carta fata. Far riposare per ½ ora in abbattitore. Cuocere a vapore per 30 minuti a 85°C. Abbattere in positivo. Togliere dalla carta fata, asciugare ed arrotolare in doppia pasta fillo pennellata di uovo e panna. Cuocere nuovamente in forno temperato a 180°C per 15 minuti.

In una teglia rosolare con un filo d’olio, sedano, carota e cipolla a pezzettini.  Aggiungere le ossa della sella precedentemente spezzate e tostate in forno. Bagnare con vino rosso e concentrato di pomodoro, aggiungere del fondo chiaro e cuocere per almeno 45 minuti. Filtrare e legare con del burro freddo.

Rosolare l’aglio in camicia in olio extravergine, aggiungere i porcini freschi tagliati a metà, facendoli saltare prima a fuoco vivace e poi a fuoco dolce. Aromatizzare con sale e pepe aggiungendo il fondo di funghi, le falde di pomodoro e il prezzemolo tritato.

Tagliare la sella di coniglio a medaglioni, evitando di stracciare la crosta. Disporre in piatto singolo accompagnando con i porcini e la sua salsa. Decorare con erbe fresche e fiori eduli.